Jednoduchý kváskový chléb - recept s postupem

Chléb patří k základním potravinám, bez nichž se neobejdeme. Bohužel ten ze supermarketu nebývá chuťově dobrý, rychle se kazí a má tendence plesnivět. Špatná kvalita chleba z obchodních řetězců dnes spoustu hospodyněk přivedla k domácímu pečení. Nemusíte mít speciální troubu ani jiné vymoženosti - stačí si koupit v obchodě dnes dostupnou chlebovou mouku, sehnat či vypěstovat kvásek a můžete jít do toho.

---

První krok k upečení chleba z kvásku je samozřejmě kvásek samotný. Pokud si ho budete chtít vyrobit, musíte počítat s tím, že to bude trvat zhruba čtyři až pět dnů. Kvásek vyžaduje teplo a pravidelné každodenní "krmení" směsí žitné mouky a vlažné vody do konzistence hladkého těstíčka jako na lívance. Základ je právě ona mouka s vodou, která se v teple v příhodné nádobě nechá vykvasit - nádobu zakryjeme čistým plátnem a přetáhneme gumičkou. Pak je třeba dělat chuťový test (po prvním dni by mělo těsto být nakyslé) a oční test ( na povrchu kvásku se tvoří bublinky). Nejdůležitější je sledovat vůni kvásku, měl by vonět lehce nakysle jako po ovoci, někdy ale může vůně být víc intenzivní ( jako po kvásku :-)). Výroba kvásku je pro začátečníka trochu složitější alchymie, proto je možná jednodušší sehnat už hotový od někoho, kdo peče pravidelně, a jen si ho udržovat "krmením" co dva až tři dny v lednici. Existuje kvásková mapa, na které najdete v blízkosti svého bydliště dobrou duši, která se přebytečného kvásku ráda zbaví. Někde ho možná seženete i v pekařství, ale nemají ho všude.

kvásek

***

Hotový rozkvas na chléb

Takže pokud jste sehnali kvásek, koupili si žitnou a pšeničnou chlebovou mouku ( obojí v obchodě za zhruba 16,- Kč/kg) a nechybí vám doma sůl a kmín, můžete se pustit do díla.

1. Den před pečením chleba

Připravíme si rozkvas do těsta. Tři lžíce hotového kvásku smícháme s 140 gramy žitné chlebové mouky a 160 mililitry vlažné vody, necháme přes noc při pokojové teplotě vykvasit - zhruba 12 - 14 hodin.

2. Den D

Podíváme se na rozkvas a zjistíme, že zvětšil svůj objem a na povchu se tvoří bublinky. Do mísy s rozkvasem přidáme zhruba 600 - 700 gramů pšeničné chlebové mouky ( nebo můžete dát špaldovou celozrnnou mouku, případně smíchat obě) a 250 -300 ml vlažné vody ( lze úplně či částečně nahradit podmáslím, které se s kváskem obzvlášť miluje). Množství je orientační, protože každá mouka jinak saje - já jsem použila na 700 gramů mouky 330 ml vody. Přidáme tři čajové lžičky soli a lžíci kmínu a nejprve vařečkou zpracujeme těsto. Po chvíli už to půjde špatně, proto si vytáhneme vál, poprášíme ho trochu moukou a těsto přemístíme na něj. Důkladně těsto zpracujeme - stlačujeme je dlaněmi do kulatého tvaru - a podsypáváme vždy trochou mouky, aby se nelepilo. Těsto musí být pružné a tvárné, nesmí se lepit na prsty ( nebo alespoň ne moc). Je dobré těsto také mezi prsty vytáhnout a několikrát přeložit ( jako psaníčko). Až se vám povede vypracovat měkké, pružné těsto, můžete si ho přemístit zpět do mísy a zakrýt utěrkou. Teď máte nejméně hodinu čas.

Zpracované těsto

***

Po hodině doporučuji těsto ještě jednou přehníst a přeložit a znovu necháme další hodinu pod utěrkou na teple. Pokud by se vám stalo, že byste museli během dne někam nečekaně odejít a zadělali byste si těsto na chleba, nemusíte zoufat. Přesuňte ho do lednice, kde se kynutí zpomalí. Kváskovému chlebu pomalé kynutí svědčí a můžete ho tam směle nechat několik hodin i přes noc.

Po dvouhodinovém kynutí při pokojové teplotě si těsto ještě jednou prohněteme a proskládáme a snažíme se vytvořit úhledný bochánek. Pozor - už nepřidávejte do těsta mouku, mělo by to špatný vliv na kvalitu výsledného produktu! Teď by těsto mělo jít do ošatky, pokud ji však stejně jako já nemáte, můžete si vyložit cedník utěrkou, trochu ji posypat moukou a bochánek těsta zde umístit k finálnímu kynutí. Navrchu si ho ještě posypte špetkou mouky a volnými konci utěrky přikryjte. Máte čas zhruba hodinu a půl.

Těsto během finálního kynutí

***

Po hodině a půl už si musíme připravit troubu, chléb musí jít do úplně naplno roztopené a zároveň i nádoba (pekáč, plech), v níž budeme péci, musí být rozpálená. Na dno trouby si dejte starý plech a pusťte ji na plné pecky. Půlhodinu, než nám dokyne těsto, ji nechte důkladně rozehřát, teplota by měla být 250 stupňů. Pokud máte plynovou troubu, nemusíte se bát, že byste v ní chleba neupekli - osobní zkušenost, peču v ní a chleba se povedl. Před vložením chleba do trouby si připravte hrnek vařící vody.

A teď jak s chlebem do trouby - jednoduše si ho vysypte z ošatky nebo cedníku na pečicí papír, navrchu nařízněte několikrát nejlépe žiletkou, vytáhněte si rozpálený plech, přesuňte chléb na papíru na plech a šup do trouby. Nezapomeňte na spodní starý plech v troubě chrstnout připravenou vařicí vodu - vytvoří páru, která je důležitá pro tvorbu kůrky. A rychle zavřít dvířka a teď nechat patnáct minut zprudka péct. Po patnácti minutách trochu odvětráme páru ( pokud nějaká ještě je), ztlumíme teplotu pečení na 190 až 200 stupňů a pečeme dalších 35 minut. Upečený chléb poznáme tak, že při poklepu vydává dutý zvuk a také podle krásně kaštanové barvy. Chléb po upečení položíme na mřížku a zakryjeme utěrkou, aby pomaleji vychládal. S prvním zakrojením počkejte až vychladne, aby se vám na řezu nesrazil. Chléb nedávejte do igelitového sáčku, uchovávejte jej nejlépe zabalený do čisté utěrky v chlebníku nebo ve studené troubě v pekáčku s poklicí. Chléb vydrží i týden ( pokud se nesní) a neplesniví. Kváskový chléb je také zdravý, posiluje imunitu, podporuje správné trávení a při jeho konzumaci nedochází k velkému zvýšení hladiny krevního cukru, tudíž nám vydrží déle pocit nasycení. Je bez jakýchkoliv přidaných látek, prostý chléb, jaký se pekl kdysi - jedinou nevýhodou může být časová náročnost. Přesto doporučuji se do něj pustit, je to opravdu lahůdka!

Čerstvě upečený bochník

***

A takto vypadá na řezu po asi dvou a půl hodinách po vytažení z trouby.